Comer carne cruda: obsesión en la manósfera y colisión evolutiva

Antes de que cualquier otra cosa interesante pudiera suceder en la historia evolutiva de la humanidad, probablemente hubo que lograr la domesticación del fuego.

Sin importar qué caricatura arqueológica nos crucemos, siempre se repiten los mismos elementos: unos homínidos peludos, o apenas vestidos con un retazo de cuero, quizá algún palo con forma de garrote, y un fuego ahí nomás para completar el paisaje. Sin embargo, aunque no haya demasiada controversia respecto de la presencia de estos elementos en el registro arqueológico, cuándo apareció cada uno y cómo se relacionan entre sí hace a la tensión fundamental respecto de qué nos hizo humanos.

Lo que no se explica es por qué, a contracorriente de algunos cientos de miles de años —si no un par de millones—, ahora se ponga de moda comer carne cruda.

En un documental estrenado en 2025, el “Liver King” (Rey del hígado) Brian Johnson se muestra comiendo diversas partes de animales, crudas, con una particular preferencia por los genitales. Son muchos los influencers que, como resume Luke Winkie, dicen haber descubierto cómo las “dietas modernas” han sido corrompidas por las farmacéuticas, la industria agrícola, etc., y que la forma de reclamar nuestra salud —pero principalmente nuestra masculinidad— es comiendo carne cruda, al menos mientras la cámara está grabando.

No se trata de que ahora el carpaccio o el tartare se hayan puesto de moda, sino de la deliberada promoción de la ingesta de un cacho de bife sin cocinar. Este discurso no es particularmente imaginativo, y se apoya en el cliché de cualquier dieta: la comida cruda es mejor para el cuerpo, el cerebro —probablemente también el alma— y la sangre, así como viene, hace maravillas para nuestra fortaleza, virilidad, sistema inmunológico y lo que se nos ocurra. Además, es potencialmente dañino, cuando no letal.

Varios pueblos más allá

Cuestionar qué comemos y de dónde viene es a todas luces saludable. El solo hecho de pensar qué metemos en nuestro cuerpo suele inclinarnos a tener más cuidado con nuestra alimentación. Pero puede ser demasiado fácil pasarse varios pueblos.

La idea seguramente no sea nueva, pero en su expresión actual puede que sea un desprendimiento de la manósfera, como le dicen ahora a la promoción en Internet de una exagerada masculinidad que, entre otras cosas, enfatiza la hostilidad hacia las mujeres y una oposición al feminismo, identificado como una amenaza prácticamente existencial. Entre las muchas cosas que estos señores encuentran oportunidad para discutir está la importancia de una dieta saturada de proteína y colesterol, como explica CT Jones. Comer carne cruda es simplemente el siguiente paso lógico.

No se me hace particularmente masculino, “miren lo macho que soy”, la imagen de un tipo intentando recordar dioses a los que rezarle mientras su mismísima alma busca el camino hacia el interior de un inodoro. Pero como no tengo el cuerpo de alguien que se pasa los días levantando cosas pesadas, mejor no opino.

En parte la narrativa se apoya en una imaginaria historia evolutiva en la que nuestros ancestros prosperaban devorando animales recién cazados, porque el fuego también es una cómoda invención que nos volvió débiles. Pero incluso cuando algunos detalles puedan seguir en discusión, nuestra realidad biológica parece indicar exactamente lo contrario: consumir carne cruda es incompatible con nuestro organismo y el acto de cocinar es una de las fuerzas que nos hizo humanos.

El quid de las bacterias

Según estos muchachos tan varoniles, si otros depredadores pueden consumir carne cruda sin enfermarse, entonces nosotros también deberíamos poder hacerlo. Este razonamiento ignora completamente nuestra anatomía: los verdaderos carnívoros poseen tractos digestivos más cortos y lisos, con ácidos estomacales mucho más potentes que se deshacen de patógenos antes de que puedan multiplicarse. En cambio, nuestro sistema digestivo al exponerse a bacterias como la Salmonella, la Listeria y la Escherichia coli les ofrece la oportunidad de permanecer más tiempo y multiplicarse, con consecuencias que pueden ir mucho más lejos que una simple descompostura.

Este riesgo es bien concreto: algunas cepas de E. coli producen una toxina capaz de desencadenar el síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad que puede provocar insuficiencia renal aguda, secuelas permanentes e incluso la muerte. En Argentina se registra la incidencia más alta del mundo en menores de cinco años y, pese a décadas de investigación, todavía no existe ningún medicamento específico aprobado para tratarla. Recién ahora una empresa biotecnológica argentina, Inmunova, está llevando adelante ensayos clínicos de fase 3 de INM004, un tratamiento diseñado para neutralizar la toxina responsable de la enfermedad.

Puede que poco o nada nos importen estos riesgos, porque un verdadero macho se ríe del peligro, pero al menos debería importarnos lo que dice al respecto la arqueología. En particular, cualquier referencia a culturas cazadoras-recolectoras que ingirieran carne sin cocinar suele estar descontextualizada.

Encendernos

En su libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human (2009), el primatólogo Richard Wrangham sostiene que la cocina no fue una consecuencia de nuestra evolución sino una de sus causas. Según su hipótesis, el dominio del fuego y la cocción (especialmente de tubérculos ricos en carbohidratos) permitieron a nuestros ancestros extraer más energía de los alimentos, reducir el tiempo dedicado a masticar y digerir, y desarrollar aparatos digestivos más pequeños. La energía ahorrada habría contribuido al crecimiento de cerebros más grandes y a la aparición de Homo erectus hace casi dos millones de años. De esto se desprende que cocinar no es un lujo cultural, una mera comodidad agregada a una biología preexistente, sino un desarrollo tecnológico tan antiguo que moldeó nuestra evolución.

El mayor problema de la teoría de Wrangham es la cronología: aunque existen rastros de fuego de hace 1,6 millones de años en lugares como Koobi Fora (Kenia), estos podrían deberse a incendios naturales. La evidencia arqueológica sólida más antigua sobre el control intencional del fuego data de hace unos 790.000 años en la región del Levante, tiempo después de los grandes cambios anatómicos del Homo erectus. Antes que la cocción, la explicación evolutiva tradicional suele ser que el factor determinante fue la incorporación de carne cruda de alta calidad obtenida mediante el carroñeo, apoyada en el hallazgo de antiguas herramientas de piedra y huesos con marcas de corte, de hace más de dos millones de años.

Sin embargo, el tema es objeto de intenso debate. Mientras Wrangham postula que el uso del fuego funcionó como una “digestión externa” indispensable para extraer suficiente energía neta, la experimentación fisiológica demuestra que la ganancia calórica de la carne cruda puede ser equivalente a la cocida. El debate real radica, entonces, en qué mecanismo se utilizó para procesarla: otros sostienen que el simple uso de herramientas de piedra primitivas para cortar carne y machacar vegetales habría reducido el esfuerzo de masticación lo suficiente como para impulsar nuestra expansión cerebral mucho antes de dominar el fuego.

En defensa de la cocción, Wrangham detalla un famoso estudio realizado en Alemania en el que se analizó a cientos de personas que consumían, en su gran mayoría o en su totalidad, alimentos crudos: casi todos los participantes tenían una deficiencia energética crónica. Este impacto era tan marcado que casi la mitad de las mujeres evaluadas sufrían amenorrea (la pérdida completa de su ciclo menstrual a causa de la malnutrición severa) y tal tasa de infertilidad en un entorno natural habría llevado a nuestra especie a una extinción rápida y segura. Como resume la investigadora Alexandra Rosati, la incapacidad del cuerpo para soportar un embarazo a causa de la falta de energía representa un obstáculo mayúsculo desde la perspectiva evolutiva.

Dependencia térmica

Si tanto hablar de carne cruda amerita una mención al vegetarianismo, cabe detenerse en que es posible mantener una buena salud con una dieta estrictamente vegetariana siempre y cuando los alimentos se cocinen. El consumo exclusivo de alimentos crudos conlleva el riesgo concreto de desnutrición, incluso cuando se ingieren kilos de proteína animal. En otras palabras, nuestra dependencia alimentaria fundamental no es hacia la carne en su estado natural, sino hacia la transformación térmica de las calorías.

Según Wrangham, la cocina no solo modificó nuestra anatomía, sino que también nos regaló el privilegio de la comodidad: obtener las calorías que necesitamos masticando carne cruda y raíces fibrosas con nuestra dentadura actual nos obligaría a pasar entre cinco y seis horas comiendo, cada día, tal como hacen nuestros parientes primates más cercanos, los chimpancés. En un experimento publicado hace diez años se mostró cómo los chimpancés no sólo poseen la paciencia y la capacidad mental para elegir comida cocinada, sino que expresan una preferencia innata por evitar el esfuerzo digestivo.

Cocinar redujo nuestro tiempo de masticación a menos de una hora al día, lo que liberó una cantidad de tiempo desconocida entre otros animales y habilitó, al final del recorrido evolutivo, que ahora podamos pasar tanto tiempo mirando redes sociales en el teléfono en lugar de estar masticando.

El fuego domesticado

Además de su teoría sobre el lugar evolutivo que ocupa la cocina, Wrangham escribió acerca de la naturaleza colaborativa entre los homínidos. Ya en un trabajo publicado en 1999, Wrangham y sus colaboradores esbozaban la hipótesis del robo: la vulnerabilidad habría empujado a las hembras a formar vínculos de protección con los machos, estructurando una división rudimentaria del trabajo. Por otro lado, investigadores como J. Gowlett señalan que el fuego domesticado permitió la “extensión del día”: esas horas de vigilia en espacios iluminados habrían ofrecido el tiempo social y el terreno fértil necesarios para la evolución de grandes cerebros y del lenguaje.

Nuestra maravillosa historia evolutiva podría entonces resumirse en que primero el Homo erectus habría dominado el fuego para cocinar, y luego el Homo sapiens habría aprovechado los lentos cambios de su fisiología para hacer de su existencia un fenómeno particularmente interesante como parte de la diversidad biológica de la Tierra, para culminar con un par de idiotas que comen carne cruda porque se puso de moda entre quienes no encontraron mejor manera de expresar sus inseguridades.

Si sirve de algo, promover la ingesta de carne cruda no rinde tributo a ninguna pureza ancestral sino que representa un profundo desdén por el terriblemente lento desarrollo de una especie a lo largo de millones de años de adaptación, que nos permitió desarrollar un cerebro especialmente interesante. Asumir que los logros de la civilización y el desarrollo de sus herramientas implican un debilitamiento progresivo va en contra de lo que sabemos de nuestra evolución.

La base de nuestra especie se forjó en el acto cooperativo de sentarse junto al fuego, compartir una comida caliente, y celebrar tanto la arquitectura de nuestros cuerpos como la organización de nuestras sociedades. En el sentido más estricto de la biología, y en palabras de Wrangham, somos humanos porque aprendimos a cocinar.